Ingénieur-chimiste
Conseiller scientifique Nestec S.A.

L'une des modifications les plus profondes de notre société industrielle à l'aube du troisième millénaire réside dans notre approche de la nutrition. Nous sommes passés d'une économie de subsistance, où manger était une question de survie, à une économie de pléthore où les excès alimentaires ont entraîné une recrudescence des maladies dites de civilisation : maladies cardio-vasculaires, obésité, diabète, en particulier, ainsi que certains types de cancer.

Nous nous orientons maintenant vers la recherche d'une alimentation "optimale" où l'on cherche à promouvoir la consommation d'aliments ayant un effet bénéfique sur la santé, au détriment de ceux connus pour avoir un effet néfaste. C'est dans ce contexte qu'est apparu le concept d'aliments fonctionnels, sur lequel nous voulons faire le point aujourd'hui.

Malgré l'usage courant de cette expression, il n'existe pas de consensus universel sur la définition, et chaque pays tend à utiliser des nuances dans son interprétation. Nous verrons plus en détail les diverses approches proposées.

Il est toutefois communément admis qu'un aliment fonctionnel est un aliment qui exerce un effet bénéfique spécifique sur une ou plusieurs fonctions du corps auxquelles il s'adresse en particulier. Cet effet va au-delà des effets nutritionnels habituels. C'est un aliment qui devrait faire partie du régime quotidien et qui, par son goût, son apparence ou son odeur, ne se différencie pas d'un aliment ordinaire.

Les aliments fonctionnels se différencient donc des aliments "diététiques" (tableau 1) qui sont destinés à une alimentation particulière et doivent faire l'objet d'une formulation ou d'un procédé de fabrication spécifique pour se différencier de l'aliment courant et répondre à des besoins physiologiques particuliers soit en raison d'une maladie, soit en raison d'une situation physiologique hors de la normale (par ex. convalescence, grossesse, activités sportives intenses.

Japon

Historiquement, les aliments fonctionnels sont apparus en premier lieu au Japon dans les années 80, où un certain nombre de programmes de recherche sur "l'analyse systématique et le développement des fonctionnalités des aliments" ont été subventionnés par le gouvernement. Ces recherches ont conduit le gouvernement japonais à introduire officiellement en 1991 une nouvelle catégorie parmi les "Aliments Diététiques", celle des "aliments à usage santé spécifique", plus connus sous leur abréviation de FOSHU (Foods for Specified Health Use). Pour être FOSHU, un aliment doit avoir fait la preuve de son effet physiologique ou bénéfique sur la santé.

La certification FOSHU est donnée après examen du dossier scientifique concernant le produit fini. Des données concernant les effets d'ingrédients isolés ne sont pas suffisantes, et l'autorisation donnée pour un produit contenant un ingrédient considéré comme actif ne peut pas être extrapolée à un autre aliment contenant le même principe actif.

Ne peuvent prétendre au statut FOSHU que les aliments, à l'exclusion des pastilles, gélules ou capsules, devant être consommés dans le cadre d'une alimentation ordinaire, et non lors de l'apparition de symptômes spécifiques.

182 produits bénéficiaient en mars 2000 du label FOSHU (tableau 2). Pour 65% d'entre eux, l'allégation santé concerne la régulation du transit intestinal, due à la présence d'oligosaccharides (40% des produits concernés), de bactéries lactiques (30%) ou de fibres solubles (30%). La gamme des aliments concernés va du yaourt au vinaigre, en passant par le sucre de table, les biscuits, le chocolat, les saucisses et les nouilles.

Tableau 2. Principaux aliments fonctionnels au Japon (FOSHU)
182 produits en mars 2000

L'initiative suivante est venue des États-Unis, avec l'introduction du "Nutrition Labeling and Education Act" (NLEA), voté en 1990 dans le but de donner aux consommateurs plus d'information scientifique sur les aliments qu'ils consomment. Au terme de cet acte, des allégations reliant la consommation d'un ingrédient alimentaire à une réduction du risque de maladie peuvent être autorisées par la Food and Drug Administration (FDA).

Pour donner son accord à une telle allégation, la FDA évalue les données scientifiques disponibles et détermine si elles peuvent être considérées comme ayant fait l'objet d'un accord parmi la communauté scientifique (Significant Scientific Agreement – SSA).

Les modalités de constitution du dossier permettant à la FDA d'évaluer si l'allégation proposée fait bien l'objet d'un SSA ont été révisées par la FDA en décembre 1999.

En 1997, la FDA a assoupli la procédure d'autorisation par le Food and Drug Administration Modernisation Act qui admet qu'une allégation puisse être autorisée si elle a fait l'objet d'une "déclaration autorisée" (authorisation statement) par un organisme scientifique fédéral tel que l'Institut National de la Santé (NIH) ou l'Académie des Sciences. Une notification doit être faite à la FDA 120 jours avant la mise sur le marché du produit, en précisant exactement la formulation de l'allégation. La FDA peut intervenir a posteriori pour demander la suppression de ces allégations, ce qu'elle a déjà fait à plusieurs reprises. Jusqu'à présent, une seule allégation a été approuvée par cette procédure : celle reliant la consommation de farines entières à la réduction du risque de maladies cardio-vasculaires et de certains cancers (décembre 1999). Il y a à l'heure actuelle 13 allégations santé autorisées aux États-Unis (voir tableau 3).

Codex Alimentarius

Le Codex a conduit très rapidement un gros effort de réflexion en matière d'allégations nutritionnelles, dans le cadre de son Comité sur l'Étiquetage des Denrées Alimentaires.

Les premières normes sur l'étiquetage nutritionnel, définies en 1985, ont été révisées en 1993 pour faire apparaître la notion d'allégation nutritionnelle.

Puis en 1997, le Codex a émis une recommandation spécifique sur l'utilisation des allégations nutritionnelles ( tableau 4 ), en les regroupant en 3 catégories principales :

Réduction du risque signifie modification substantielle d'un ou des facteurs de risque importants que l'on admet être présents dans le développement d'une maladie chronique ou d'un état de santé non souhaitable. La présentation d'une allégation de réduction du risque doit donc être faite de telle façon que le consommateur ne l'interprète pas comme une prévention de la maladie.

Le Comité du Codex sur les Aliments Diététiques (CX/NFSDU) est chargé de définir les critères scientifiques nécessaires pour établir les bases d'une allégation santé.

Europe

Il n'existe pas de législation harmonisée sur les aliments fonctionnels ou sur les allégations santé.

Les allégations nutritionnelles ont été définies dans le cadre général de la Directive étiquetage du 24 septembre 1990 : "toute représentation ou message publicitaire qui énonce, suggère ou implique qu'une denrée alimentaire spécifique possède des propriétés nutritionnelles particulières de par l'énergie qu'elle fournit, fournit à un taux réduit ou accru, ou ne fournit pas, et/ou de par les nutriments qu'elle contient, contient en proportion réduite ou accrue, ou ne contient pas".

Les allégations santé sont, à l'heure actuelle, traitées au niveau national, et chaque pays à une approche différente. Le pays le plus "progressiste" est peut-être la Suède, qui a introduit en 1996 un système proche de celui considéré par le Codex, à savoir une allégation en deux parties : la première se référant à l'une des 8 relations approuvées aliment/santé, la deuxième à la composition du produit relative à cette relation. Les relations approuvées sont : obésité/énergie, cholestérol sanguin/qualité des graisses, hypertension/sodium, athérosclérose – cholestérol sanguin – hypertension/acides gras polyinsaturés n-3 du poisson, constipation/fibres alimentaires, ostéoporose/calcium, caries dentaires/hydrates de carbone fermentés cibles, carence en fer/fer.

Evolution des aliments fonctionnels

Au travers de cette évolution de la législation, on peut suivre en filigrane l'évolution du marché, et partant des souhaits des consommateurs. Le législateur au début des années 1990 visait, à travers un étiquetage nutritionnel, à orienter le consommateur dans ses choix alimentaires, en lui recommandant de privilégier les aliments bons pour sa santé au détriment de ceux dont la consommation excessive peut avoir des effets néfastes.

Aujourd'hui, le consommateur veut aller au-delà de cette éducation nutritionnelle et recherche des aliments qui lui permettent de rester en bonne santé le plus longtemps possible et de maintenir ses performances physiques et intellectuelles à leur meilleur niveau.

Pour répondre à cette attente, il est à prévoir que le développement des aliments fonctionnels passera par l'augmentation, dans les aliments existants, de la teneur en composants actifs, ou par l'augmentation de la consommation d'aliments jusque-là peu utilisés.